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来源:川菜汤菜谱    时间:2018-10-23





这次我换了金牌面粉,不过甜酵还是用t65喂的,组织看起来比上次的好一些,而且不那么掉渣了,虽然味道不如传统加橙皮的那么浓郁,但是天然酵种的味道更加明显,显得口感更丰富些


面团发酵力很强,这次明显发酵不足,爆的想毒蘑菇一样……另外,我抹表面的可可糊蛋白可能放少了,比较稠,或许结皮过早,也是个原因



掉渣比上一次的好很多,我想可能金牌的筋度还是要比t65高一些








这是切下来的一个薄片~我很喜欢它~给它拍了好几张~



这张也不错~

由于是临时决定做这个(本来我想做糖渍栗子的,但是我的糖渍栗子吃起来比石头还硬……),所以没准备榛子,就没放,另外,我减少了一些水量,增加了一些蛋黄的量要不剩下一点蛋黄也没办法用,流程也是照着之前那个panettone做的,最后效果还是很满意的,寄了一个给小狐狸君君,她说很好吃~这个酸味比橙皮的明显,我还担心她接受不了~

 

方子同样来自小德

注:意大利甜酵种喂养方法见这里

 

主面团#1
金牌            210g
糖              90g
蛋黄        兰州癫痫病治好要多少钱    120g(我放了126g)
水#1            52g
黄油            122g(室温软化)
甜酵种          110克
水#2            27g(我放了15g)

 

1.混合蛋黄,52克水和糖,让糖溶解,粉和酵种放入搅拌缸,慢慢加入混合液,揉到面团起筋,揉至面团开始脱离搅拌缸,分次加入黄油,揉成有筋度的面团,面团脱离搅拌缸。加入剩下的15g水,揉均匀。我用kw厨师机钩形头,搅拌到面团可以脱离搅拌缸。在这步把面团揉到比较有筋度,后面揉主面团#2的时候会轻松很多。

2.温暖处(26度c左右)发酵12-14小时,至少3倍大,这步我发了12小时

 


- 主面团#2
所有主面团#1
蛋黄               24g<哈尔滨哪里能治好癫痫病br> 糖                 16g
甜酵种       30g(4小时前喂养过)
高粉               52g
盐                 6.5g
香草精             1小勺
黄油               30g(室温软化)
可可糊      太原什么医院看癫痫好>       55g(1/3可可粉+1/3软化黄油+1/3糖,搅拌均匀)
黑巧克力           265g(切块,我用的嘉利宝的巧克力豆,不用切)
水                 15g

 

3. 混合主面团#1,混合蛋黄和糖,让糖溶解,粉,盐,香草精,蛋黄,糖,酵种,揉均匀。逐步加入粉,盐,香草精,揉到扩展阶段。分次加入可可糊,然后分次加入黄油,加入剩下的15g水,揉到完全,一定要有很牢固的膜,否则长不高。最后揉入黑巧克力块。
4. 室温发酵30分钟。

5. 按照模具大小分割面团,滚圆,放松20分钟。我用的还是6寸蛋糕纸模,这个面团我分了两份,每份550-560g左右,事实证明还是应该分成三份……贪心啊~

6. 模具底部穿2根竹签,以便以后倒挂,注意纸模和竹签都要足够牢固

7. 面团整形成圆形,放入模具,大概不到1/2满。
8.30度c左右发酵至3-4倍大,我做最后发酵的时候正好是元旦,要回婆婆家,就把它放室温发酵了,回来之后放暖气旁边又发了5个小时左右

9.表面涂层:(混合均匀即可)

糖,50克
蛋白,1个
杏仁粉,1小勺
玉米淀粉,1小勺
可可粉,1小勺
油,1/2小勺
10.涂在发酵好的面团表面,放上杏仁片,其中一个我撒了一些珍珠糖,挺好看的还~





癫痫患者的日常护理11.放入175度c预热的烤箱,烤35-40分钟左右,表面金黄即可

12.取出后马上倒扣,最好过夜,最少3小时

 

再来张大爆头的

包好了送给君君~



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