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无鸡不成宴的广东美食饮食文化天天饮食

来源:川菜汤菜谱    时间:2020-11-12




 

    鸡,有吉祥、大吉大利的谐音。对广东人来说,“无鸡不成宴”,这个说法一点都不夸张。请人吃饭,桌上若是没有鸡,哪怕你摆了满桌的“鲍参翅肚”,还是不成体统的。粤菜中,以鸡来做的菜肴,没有一千道,也有五六百道了,可见广东人对食鸡的执着。

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    粤菜里面,堪称鸡中霸王的,首选原汁原味、皮脆肉滑的白切鸡(又称“白斩鸡”)。整只被收拾得干干净净的鸡,在沸腾的高汤里打几个滚,在鸡肉将熟未熟之际捞起来,过“冷河”,晾干之后切开,再摆回整鸡的形状。鸡皮晶莹剔透,鸡肉鲜嫩爽滑,皮肉之间完全没有皮下脂肪,鸡骨髓还渗着湖北癫痫治疗医院那家好半凝固状的血丝。不加油盐,骨中带血,听起来好像很野蛮,这也是白切鸡之所以能成为粤菜经典的原因之一:粤菜的精髓就是新鲜、生猛、原味,而这三样也正是白切鸡的三大特点。

    白切鸡的吃法也有讲究。鸡胸脯的肉质最粗糙最容易过火,一只白切鸡上桌时,行家通常会先夹一块鸡胸老人癫痫病治疗肉尝尝,如果连鸡胸肉都能做到滑嫩鲜香,这只鸡就基本上算成功了九成九。正如吃鱼要吃两边脸颊肉一样,鸡的全身上下也有一块最好吃的部位:鸡肚子往上,连着胸腔脆骨尖尖的那块肉。懂吃的人通常不会去抢鸡腿,而是抢这块与脆骨相连的鸡肉。

    除白切鸡外,粤菜名鸡还有:豉油鸡北京那家医院治癫痫好、东江盐鸡、沙姜鸡、荔枝木烧鸡、葱油鸡、姜葱鸡、咸香鸡、笼仔荷香鸡、铜盘蒸鸡、手撕鸡、油淋鸡、清炖鸡、鸡煲蟹、猪肚包鸡、封开杏花鸡、广宁竹林鸡、三水灵芝鸡……光是整鸡的菜肴就有几十上百种,还有各种以鸡的各种部位入菜的,更是数不胜数。这几百种粤菜名鸡若是一天尝一道,大概能吃上一年多都不会重复。

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